Грибы - продукт не то, чтобы опасный, но несколько подозрительный: особенно, если их названия (хиратаке, дзингу, сянгу и т.п.) вызывают ассоциации то ли с харакири, то ли с цингой. Хотите разобраться, что тут к чему, и с чем это едят?

Что делают с грибами?

Грибы - один из самых распространенных ингредиентов дальневосточной кухни. Их добавляют в салаты, супы и вторые блюда, с ними жарят овощи и лапшу, и даже саму лапшу из грибов тоже делают. Китайцы считают, что регулярное потребление грибов регулирует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает снизить уровень холестерина, улучшает кровообращение, в общем, каких только благ ни сулит.

Муэры (black fungus)

Популярные китайские грибы. Растут на деревьях. В продажу поступают обычно в сухом виде. Очень ценятся на способность не развариваться и сохранять плотную структуру даже при длительной термической обработке. Последние научные исследования доказали, что потребление способно снижать уровень холестерина и предотвращать появление тромбов.

Сянгу или шиитаке

Гордость китайской и японской кулинарии и медицины. продают в сушеном виде. Гурманы ценят их за то, что гриб практически не утрачивает оригинального вкуса в процессе сушки. А поклонники народной медицины и вовсе считают шиитаке панецеей от всех бед. Вероятно, для такой убежденности есть основания: по крайней мере, китайцы успешно лечат грибами шиитаке половое бессилие, высокое давление и депрессию на протяжении тысячи лет.

Вешенки (они же баою-гу, хиратаке или "устричные грибы")

Грибы, которые и выглядят, и пахнут, как устрицы - за что и получили название "устричных". Ценятся за сильный и стойкий аромат. Продаются как в сушеном, так и в свежем виде. Часто используются в качестве альтернативы шиитаке в блюдах китайской и японской кухни.

Дзингу (Энокитаке или "зимний гриб")

Грибы, которые, по первому впечатлению, можно использовать разве что при составлении оригинальных букетов - настолько странными и "несъедобными" они выглядят. Однако это - только первое впечатление. На самом деле, "зимние грибы" или потрясающе вкусны, особенно, если обжарить их с соевым соусом. Кроме того, они еще и полезны: недавние исследования сингапурских ученых подтвердили, что "зимние грибы" - одни из лучших природных антиоксидантов.

Инэры (или "снежные грибы")

Инэры больше похожи на кораллы, чем на грибы. Впрочем, по вкусу между ними, конечно, нет ничего общего. Нежные, немного сладковатые, инэры входят в состав многих китайских блюд (в том числе, и десертов).

Грибы - Fungi

Грибы - низшие эукариотные одноклеточные и мицелиальные хе- моорганотрофные организмы. Их относят к особому царству - Му- cota. Представителей грибов делят на макро- и микромицеты. Мак- ром и исты образуют крупные плодовые тела, отсутствующие у мик- ромицетов. У последних на протяжении всего жизненного цикла имеются только микроскопические структуры.

Общая морфологическая характеристика. Тело гриба, называемое мицелием , или грибницей , составляет разветвленные длинные нити, или гифы. У некоторых грибов нити гиф нс имеют поперечных перегородок. Для большинства характерны гифы с поперечными перегородками - септами , разделяющими их на участки. На основании данного признака грибы делят на низшие - несептиро- ванные и высшие - септированные.

Грибы значительно крупнее бактерий и актином и цетов. Диаметр их гиф колеблется от 5 до 50 мкм и более. Клеточная стенка большинства грибов содержит хитин или близкие к нему соединения. Под клеточной стенкой находится зернистая цитоплазма. Она содержит большое количество рибосом, состоящих почти из одной РНК и служащих основным местом синтеза белка. В цитоплазме грибов есть митохондрии, в которых локализованы дыхательные ферменты, могут быть также включения волютина и жиров. В клетках грибов четко дифференцировано ядро, окруженное мембраной. Несептированный мицелий грибов содержит несколько ядер.

Наличие мицелия - один из отличительных признаков грибов. Отдельные участки мицелия грибов могут превращаться в специальные образования - спорангии , в которых формируются споры, служащие для сохранения или размножения вида. Способы размножения грибов весьма разнообразны. У них возможно вегетативное, бесполое и половое размножение. Специфичность размножения положена в основу систематики того или иного гриба.

Систематика . Рассмотрим некоторых представителей грибов, важных для сельскохозяйственного или промышленного производства. В царство Мусою входят слизевики, или миксомицеты (отдел Му- хоту cot а), и собственно грибы, или истинные грибы (отдел Еитусою).

Миксомицеты - отдел Myxomycota. Это группа своеобразных организмов, напоминающих по некоторым свойствам грибы, но в определенные периоды цикла развития сходных с амебами. Встречаются миксомицеты в виде слизистой массы, передвигаются, подобно амебам, выпуская псевдоподии. Тело этих микроорганизмов не разделено на клетки, в нем много ядер. Миксомицеты могут размножаться простым делением, но на определенной стадии развития две слизистые массы соединяются, образуя плодовое тело, в котором возникают споры. Последние, попадая в благоприятную среду, прорастают, затем начинают делиться, образуя амебоидные клетки. Некоторые из таких клеток - гамет сливаются друг с другом с образованием зиготы, которая делится и разрастается до многоядерной слизистой массы.

Истинные грибы - отдел Eumycota. Эту группу делят на ряд классов, краткая характеристика которых приведена ниже.

Класс Zygomycetes - группа организмов, полностью утративших подвижные стадии развития. У его представителей наиболее часто отмечается половое размножение. Бесполое размножение осуществляется неподвижными спорангиеспорами, образующимися внутри спорангиев.

К описываемому классу в числе прочих относят представителей мукоровых грибов, широко распространенных в почвах. Муко- ровые имеют хорошо развитый разветвленный одноклеточный мицелий, над которым возвышаются плодоносящие гифы - спорангие- носцы. Размножение бесполым путем происходит при помощи неподвижных спорангиеспор, образующихся внутри спорангиев. Среди часто встречающихся в почве мукоровых грибов можно отметить роды Mucor , Thamnidium , Rhizopus и др.

Класс Ascomycetes представляет самую обширную группу грибов с разветвленным многоклеточным мицелием. Размножение у ас- комицетов происходит обычно при помощи конидий. Они размножаются и половым путем - аскоспорами , которые образуются после слияния ядер половых клеток - гамет в сумке - аске. В аске могут развиваться две, четыре, шесть или восемь аскоспор. Аски располагаются в образованиях различной формы - в аскокарпиях, или клейстотсках, - вместилищах без отверстий, перитециях - вместилищах с отверстием или апотециях, имеющих форму чаши или куба.

К представителям класса Ascomycetes , часто встречающимся в почве, относят виды родов Aspergillus , Pen id Ilium и Chaethomium. Этим грибам свойственно размножение при помощи конидий, но иногда у них образуются сумки. Один из широко известных представителей отдела - спорынья.

Класс Basidiomycetes - мицелий этих грибов состоит из многоклеточных гиф. Ядро базидиомицетов дифференцированное. Половое размножение осуществляется базидиями - образованиями, сходными по функциям с сумками аскомицетов. Каждая базидия образуется после слияния ядер - гамет и представляет собой цилиндрическую клетку, на конце которой формируются четыре бази- диоспоры. Последние отделяются и, попадая в благоприятные условия, развиваются в новый мицелий.

К базидиомицетам относят многих вредителей сельскохозяйственных растений, например возбудителей ржавчины и головни, вредителя древесины - домового гриба Serpula lacrymans, множество высших, в том числе съедобных, грибов, а также разнообразных сапротрофов, активно участвующих в разложении органических остатков.

Класс Deuteromycetes - сборная группа, включающая так называемые несовершенные грибы. Их тело состоит из расчлененных прозрачных или окрашенных многоклеточных гиф, иногда из почкующихся клеток. Размножаются исключительно бесполым путем, при котором образование конидий происходит на изолированных или расположенных группами конидиеноспах или в специальных образованиях, называемых пикнидами.

К дейтеромицстам относят грибы порядка Sphaeropsidales, Melanconiales и Hyphomycetales, или MoniHales, представители которых широко распространены в почве.

Грибы порядка Sphaeropsidales характеризуются конидиями, которые образуются в пикнидах, остающихся закрытыми или открывающихся наружу порами или трещинами. К данному классу относят среди других и род Phoma, виды которого образуют микоризу с корнями некоторых растений.

Порядок Melanconiales включает организмы, нс имеющие пик- нид. Конидии меланкониевых грибов расположены на конидиенос - цах, соединенных в особые образования - ацервулы.

Грибы порядка Hyphomycetales имеют расчлененные разветвленные прозрачные или темноокрашенные гифы. Разнообразные по форме конидии грибов этой группы находятся на конидиеносцах, расположенных по одному или группами. В почве обитают виды многих родов, относящихся к данному классу: Cephalosporium, Tri- choderma, Cladosporium, A ltern aria, Fusarium и др.

Несовершенные грибы подразделяются на семейства в соответствии с типом мицелия и формой конидиеносцев. К несовершенным грибам относят также группу грибов с неустановленным способом полового и бесполого размножения - Mycelia sterilia, или грибы со стерильным мицелием, сюда входит ряд грибов (Sclerotium, Rhizoctonia и др.), имеющих значение в почвенных процессах.

Дрожжи и дрожжеподобные грибы относятся к классам Ascomycetes, Basidiomycetes и Deuteromycetes. Так, в класс Asco- mycetes входит порядок Endomycetales - дрожжеподобные сумчатые грибы, образующие эндоспоры. К упомянутому классу относят семейство Saccharomycetaceae, представители которого почти лишены мицелия. Это одноклеточные организмы овальной формы, размножающиеся почкованием или делением.

В данное семейство входит хорошо изученный род Saccharo- myces , многие виды которого, например Saccharomyces cerevisiae, имеют большое значение в пищевой промышленности. Эти дрожжи размножаются почкованием.

Виды рода Schizosaccharomyces, также относящегося к сахаромицетам, размножаются делением. Среди этих микроорганизмов есть возбудители спиртового брожения и дрожжи, вызывающие порчу вин, к ним относят и многие другие роды дрожжей, например Nadsonia , виды которого обусловливают порчу пищевых продуктов.

В класс Ascomycetes входят и наиболее типичные почвенные дрожжи рода Lipomyces.

Класс Basidiomycetes представлен дрожжами, у которых образуются половые структуры базидиального типа - базидиоспоры. Большая часть этих дрожжей родственна головневым грибам. Среди них красные дрожжи рода Rhodosporidium и розовые рода Sporobolo- myces, обитающие на поверхности листьев растений, в бесполой стадии размножающиеся баллистоспорами.

К классу Deuteromycetes относят дрожжеполобные организмы, нс имеющие эндоспор. Они размножаются почкованием. Некоторые виды рода Torula вызывают спиртовое брожение. У дрожжей рода Rhodotorula синтезируется розовый пигмент, они вызывают порчу пищевых продуктов. Существуют и болезнетворные дрожжи, например некоторые виды Candida.

В почве встречается значительное число видов дрожжей, основная масса которых не вызывает спиртового брожения. Дрожжей - возбудителей брожения чаще всего можно обнаружить в почвах виноградников.

К грибоподобным организмам в настоящее время относят представителей класса Oomycetes. Некоторые исследователи объединяют их в один таксон с водорослями.

• Ранги таксонов грибов даны в соответствии с руководствомЮ. Т. Дьякова «Введение в альгологию и микологию* (М., Изд-во Моек,ун-та, 2000).

Древесные грибы, или еще как их называют муэр, в Китае имеют множество полезных свойств, их используют в изысканных блюдах и нетрадиционной медицине. К тому же девушкам, которые сидят на диете и следят за калориями не стоит беспокоиться, всего лишь 152 ккал содержится в 100 граммах продукта .

При добавлении гриба в пищу, она приобретает индивидуальный неповторимый вкус. Но стоит учесть, что при приготовлении и применении нужно учитывать определенный ряд правил и для некоторых древесные грибы могут принести не только пользу, но и вред.

Общая информация

Замечали ли вы когда-нибудь черные грибы на тех или иных деревьях? Их называют древесные грибы, и они могут прорастать на пеньках, коре деревьев или земле. Есть несколько типов таких грибов. Например, самый известный в простом народе Чага, или березовый гриб. Чаще всего его используют в чаях и настойках. Искать его стоит на лиственных или хвойных деревьях.

Обычно он растет не слишком высоко, но иногда находится почти на самых верхушках. Его также можно найти на пеньках старых дубов после дождей. Но нужно запомнить, что не все грибы являются полезными для человека. Нужно знать и различать их между собой во избежание отравлений. Это «русские» древесные грибы.

Китайские же древесные грибы напоминают маленькие круглые ушки у деревьев. И имеют черную глубокую окраску. Они также славятся в Таиланде, Японии, Корее.

Польза Муэра

Грибочки имеют множество витаминов, особенно много кальция . Муэр советуют употреблять людям с анемией, слабым сердцем и сосудами, так как он имеет укрепляющий эффект.

Польза грибов Муэр заключается в разнообразии витаминов и химических элементов. Как правило, их используют при лечении и укреплении сосудов и сердца. Также их используют в профилактических целях.

Химический состав древесного гриба включает в себя:

• Фосфор.
• Железо.
• Пантотеновая кислота.
• Аскорбиновая кислота.
• Кальций.
• Растительные белки.
• Витамины, относящиеся к группе. В.
• Протеин.

За счет последнего компонента грибы муэра часто используют в пищу вегетарианцы. К тому же муэр может фактически заменить рыбу по количеству фосфора, а количество кальция повыше, чем у некоторых сортов мяса. Например, в сельдерее в 20 раз меньше железа, чем в грибах, а в карасе в 7 раз меньше кальция.

В Китае блюда из муэр-грибов очень популярны . К тому же не стоит забывать о витамине С, которым славится Китайский гриб. Благодаря ему можно очистить организм от вредных токсинов, и он полезен для укрепления иммунной системы.

При постоянном или частом употреблении муэра в рационе можно заметить такие изменения в организме как:

1. Снижение уровня холестерина.
2. Разжижение крови.
3. Снижение риска появления злокачественных образований (например, раковых опухолей).
4. Снижение веса.
5. Снижение усталости.
6. Свежее дыхание.
7. Снижение вероятности появления камней в почках, или желчном пузыре.
8. Улучшение восстановительных процессов.
9. Избавляет от диареи.
10. Избавляет от простуды и имеет отхаркивающий эффект.
11. Избавляют от отеков на ногах.
12. Снижают воспалительные процессы и болевые синдромы.
13. Побочные эффекты от гипертонии теперь переносятся легче.
14. При йододефиците состояние человека становится лучше.

В нетрадиционной медицине используются как примочки на глаза в случае воспалений или усталости. В шестнадцатом веке его использовали как ополаскиватель для горла против простуды.

К тому же древесный гриб регулирует кислотную среду в желудке . Следовательно, людям с повышенной или пониженной кислотностью (чаще всего связанной с хроническим гастритом) они будут весьма полезны. Настойки из гриба советуют людям с ишемической болезнью сердца, и тем, кто подвержен инфаркту миокарда. Рекомендуется тем, кто занимается работой типа горной промышленности, в тяжелейших для дыхательной системы условиях. Людям с энтероколитом тоже стоит обратить внимание на данный гриб.

Вредные свойства

Как и любая другая пища, древесный гриб несет не только пользу, но и вред. Противопоказанно употреблять грибы в пищу тем, у кого есть какие-либо патологии печени, проблемы со щитовидной железой, обострение пищеварительного тракта или другие связанные с ним остропротекающие болезни и наконец, холестерин. Так же возможна индивидуальная непереносимость , аллергия . Людям, которым врачи рекомендуют не есть блюда с грубой клетчаткой, тоже не стоит употреблять слишком много данных грибов.

• Беременным.
• Тем, кто хочет зачать ребенка.
• В большом количестве.
• В виде чипсов не слишком полезны.
• Людям, болеющим такими кожными заболеваниями как дерматит или экзема.
• Маленьким детям.

В кулинарии используются в таких блюдах как:

1. Рыбные блюда (в виде сухой приправы).
2. Мясные блюда (особенно с говядиной, курочкой и свининой).
3. Супы (в вареном виде).
4. Гарниры.

При хранении грибов нужно запомнить то, что в сушеном виде они хранятся достаточно долго , но если в смоченном всего пару дней. Для хранения сухих грибов нужно сухое и прохладное место.

При выборе грибов следует обратить внимание на крапинки. Например, если есть зеленоватый или белый оттенки это, скорее всего, указывает на старые залежавшиеся грибы. Сушеные грибы изначально кажущиеся маленькими набухают в воде и становятся в несколько раз больше чем были.

Коробочка купленных в магазине высушенных грибов может впитать в себя до пяти литров воды . Некоторые экспериментаторы утверждают, что воду нужно периодически менять, вместе с температурой, начиная от ледяной и заканчивая кипятком.

Правильная заварка гриба отличается тем, что занимает достаточно много времени, так как нуждается в хорошей термической обработке. Варить такой гриб нужно не менее двух часов. Даже прожарку лучше всего совершать после длительной обработки. Это связано с тем, что сам гриб не является ядовитым, но окружающая его среда может повлиять на его качество.

Ножки грибов обычно в блюде не используются, но их можно добавить в суп мелко нарезав для аромата. Вкус грибы имеют пресный, но если использовать его в блюдах, он имеет свойство перенимать вкусы и запахи других блюд, превращаясь в нечто индивидуальное и неповторимое. В виде чипсов они имеют вкус горьковато-кисловатый.

Это тонкие и ломкие древесные черные грибы. Внешне они похожи на обуглившуюся бумагу. Грибы имеют запах дымка и хрустящую сладковатую мякоть. Они широко используются во Вьетнаме, Таиланде, Китае. Произрастает муэр на стволах деревьев. Впервые о грибах муэр начали употреблять на императорских приемах в Японии. Грибы вместе с бутонами тигровой лилии считались настоящим изыском японской кухни. Их хрустящую структуру и сладковатый вкус любили все гости.

Позже муэр получил свое распространение в западных странах. В сушеном виде эти грибы не пользовались особенной популярностью, пока на одном из рынков муэр не попал в воду, после чего разбух и приобрел привычный для такого продукта вид. Сейчас приобрести муэр можно в магазине восточных пряностей по достаточно доступной цене.

Как выбрать

Если вы приобретаете сушеные грибы, а чаще всего муэр продают именно в таком виде, стоит обратить внимание на их внешность. Они должны быть сухими и без капелек на пакете.

Потом посмотрите на цвет, который может быть черным или темно-серым, но обязательно ровным, без зеленых или белых вкраплений. Если присутствуют подобные пятна, грибы, вероятнее всего, были намочены и покрылись плесенью. Такой продукт брать не стоит.

Как хранить

Сушеные грибы советуют хранить в прохладном сухом месте, где они будут пригодными к употреблению очень долго, до 5 лет. Размоченные же грибы хранятся в закрытой миске с водой не больше 2-3 суток.

В кулинарии

Вкус у муэра практически нейтральный, за счет чего они превосходно сочетаются с любыми продуктами. Их используют для приготовления многочисленных тушеных и жареных блюд, первых блюд, гарниров, холодных закусок и салатов. Как основное блюдо муэр используют редко по причине той же нейтральности вкуса.

Перед приготовлением этот продукт необходимо замочить в теплой воде примерно на 3-4 часа. После этого грибы увеличивают объем в 6-8 раз. Далее надо убрать жесткую корневую часть и можно готовить.

В Корее популярным является жареный муэр со специями. Для приготовления такого блюда на разогретую сковородку кладут красный перец, молотую кинзу, заливают их оливковым маслом и жарят около 2 минут. Потом добавляют грибы и готовят 7-10 минут. Остывшие грибы подаются с зеленью. Если продукт входит в состав салата, то нужно добавлять соленые и острые соусы. Кроме того, муэр часто употребляют как лапшу, нарезая тонкими полосками и отправляя в кипящий бульон на 20 минут.

Также часто эти грибы используют как гарнир к жареному картофелю, вареному рису или свинине. В современной кухне популярен салат фунчоза с муэр. В его состав, помимо муэра, входят рисовая лапша, морковь , кочерыжка капусты, специи и зелень. Для его приготовления вермишель заливают на 10-15 минут кипятком, обжаривая тем временем капустную кочерыжку и тертую морковь со специями, потом добавляют туда же нарезанные соломкой грибы и жарят примерно 10-15 минут. После этого сковороду накрывают крышкой и дают постоять около 10 минут. По истечении этого времени лапшу смешивают с грибами, добавляют соевый соус, свежую кинзу и охлаждают в холодильнике несколько часов.

Калорийность

Как и у большинства грибов, калорийность муэра совсем небольшая – 33 ккал. Поэтому его можно использовать и в диетическом питании.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства муэра

Состав и наличие полезных веществ

Эти грибы не просто так настолько популярны в Азии. Кроме неплохих вкусовых качеств, они обладают множеством полезных и даже уникальных свойств. Муэр богат белком , и по его содержанию этот продукт не уступает даже мясу. В этих грибах очень много витаминов группы В и витамина Д. Также содержатся в муэре аминокислоты, фосфор, кальций, калий. Он идеально подходит для диетического питания, так как помогает снизить вес, насыщая при этом организм всеми нужными микроэлементами, что предотвращает авитаминоз .

Полезные и лечебные свойства

Польза от грибов муэр для здоровья большая. Прежде всего, потому, что они считаются прекрасным природным антиоксидантом .

Грибы имеют целый ряд ферментов, препятствующих образованию тромбов в сосудах, а также никотиновую кислоту, известную благотворным влиянием на восстановительные процессы. Другими словами, кушая муэр, человек не только может защитить организм, но и поможет его обновлению.

содержит йод , что важно для щитовидной железы. Эти грибы обычно способствуют устранению недостатка йода наряду с прочими продуктами японской кулинарии, например, водорослями чука и сибуки.

Также древесные грибы богаты на полисахариды, которые предупреждают развитие злокачественных опухолей и могут повышать общий иммунитет. Кроме того, вытяжки, мази и настойки из муэра, применяемые в восточной медицине, хорошо справляются с заболеваниями кожи и заживляют раны.

Полезен этот продукт и людям, страдающим гипертензией, анемией, ожирением и диабетом . Способствует употребление муэра снижению уровня холестерина и улучшению состояния сердечно-сосудистой системы.

Благодаря регулярному употреблению муэра нормализуется кислотность желудка, успокаивается воспаленная и раздраженная слизистая. Он действует как легкий антибиотик, оказывающий противовоспалительное воздействие.

Считается также, что муэр нормализует водный обмен и замедляет процесс старения. Их стоит употреблять тем, кто страдает от отеков на ногах (для этого чайная ложечка измельченных грибов добавляется в сваренный без соли рис).

Помимо всего прочего, муэр предупреждает развитие инфекционных заболеваний.

Опасные свойства муэра

Прежде всего, муэр противопоказаны тем, у кого имеются заболевания печени, поскольку таким людям любые грибы есть вообще не рекомендуется.

Аллергикам эти грибы также не совсем подходят. В особенности тем, кто страдает экземой или кожным дерматитом – такая экзотика способна вызывать нежелательную реакцию.

Вред этот продукт организму не приносит, сами по себе он не ядовит и не имеет ядовитых аналогов. Но если говорить о дикорастущих грибах, следует помнить, что они могут впитывать вредные вещества, которые часто приводят к расстройству пищеварения или отравлению.

Также за счет содержания большого количества хитина муэр считается не совсем подходящей пищей для детей до 14-ти лет. В детском организме ребенка нет ферментов, которые усваивают хитин в больших объемах, поэтому лучше ограничивать потребление грибных блюд.