Прежде чем отправляться в лес необходимо быть твёрдо уверенными, какие грибы съедобные. Фото грибов, с названиями, описание, информация о месте произрастания помогут разобраться в этом нелёгком процессе. При невнимательном отношении к эти по истине вкуснейшим дарам природы очень легко ошибиться, ведь гриб, растущий в тени может существенно отличаться от собрата обогретого солнечными лучами, а старый гриб совершенно не похож на молоденького.

Собирая грибы необходимо внимательно присматриваться к цвету шляпки, мякиша, пластинок и даже колец на ножке. А вот запах вас может подвести, иногда ядовитые грибы пахнут очень приятно, и это может ввести в заблуждение.

• Съедобные;
• Несъедобные;
• Условно съедобные.

Съедобные грибы, фото и название, и описание, конечно же, помогут определиться при идентификации ценного продукта питания богатого на белки и витамины, минеральные вещества и ароматические. Количество съедобных грибов достигает 500 видов, но известны широкому кругу не более 100 видов, а большинству грибников и вовсе не более 10-15.

Большие любители и ценители грибов всегда помогут новичку разобраться со своими находками, однако доверяться полностью не следует, человеку свойственно ошибаться. Поэтому, внимательно всматриваясь в фото, и запоминая, как именно выглядят самые распространённые и ценные грибы, вы без труда и самостоятельно можете определиться со съедобностью гриба.

Грибы делят на

• Сумчатые или аскомицеты.

К этому семейству относятся сморчки и строчки. Большинство сморчков хорошие, съедобные грибы, а вот строчки без предварительного отваривания могут быть ядовитыми.

Трюфельные, так же замечательные, деликатесные съедобные грибы с клубневыдным телом.

• Базидиомицеты

Именно к этому классу и относится большинство привычных для нас съедобных и вкусных грибов.

Семейство агариковые или шампиньоновые

К этому семейству относится, наверное, самый популярный и известный гриб шампиньон. В переводе с французского так и называется - гриб. Мясистый, крупный, белый, с широкими, свободными пластинами под шляпкой. Этот гриб выращивается человеком уже более 200 лет. Распространён в степях и лесо степях на унавоженной, богатой питательными веществами почве.

Шампиньон бывает лесной, изящный, двукольцовый, тонкий, а наибольшую ценность представляют:

• Луговой или обыкновенный. Шляпка молодого гриба от 2-х до 6 см, шаровидная, с возрастом становится распростёртая, и увеличивается до 12 см. Белая, сухая чистая, мелкочешуйчатая. При разломе белая мякоть слегка розовеет и издаёт приятный запах. Пластинки слабо розовые, широкие. Ножка гриба расширенная в основании, белая, кольцеватая;
• Августовский. Отличается от остальных тем, что с возрастом шляпка становится чешуйчатой с более интенсивной окраской в центре.

Семейство болетовые

Виды съедобных грибов, фото и названия из этого семейства знакомы многим.

(серый, зернистый, болотный и другие) а вот самым вкусным считается маслёнок настоящий или осенний. Шапка гриба покрыта плёночкой, скользкой, коричневой, блестящей которую перед кулинарной обработкой необходимо снимать. Сама шляпка у молодого гриба слегка шаровидная, а с возрастом распростёртая. Трубчатый слой от светло-жёлтого до оливкового цвета прикрытый белой пеленой. Мякоть от белой до жёлто-кремоватой. Плодоносит урожайно, особенно в дождливое лето и осень в сосновых посадках, на песчаных почвах.

Белый (боровик)

В зависимости от места произрастания его формы могут отличаться по шляпке, форме ножки, сетчатости рисунка. Этот гриб можно встретить как летом, так и осенью как в сосновом бору так и в дубраве и именно от этого будет зависеть его шляпа. А вот растёт он группами, где один там и другой не подоплёку. А вот «белый» он потому, что при любых обстоятельствах цвет его мякоти не меняется, остаётся белоснежной.

Шляпа гриба шаровидная, а старея, становится плоской. А вот нижняя часть, трубы слегка желтеют, когда стареют. Ножка гриба покрыта сеточкой, от светло-коричневой, до бардовой.

Польский

Вкусный, красивый и очень ароматный. По своим качествам не уступит белому. Гриб не привередлив к соседству, растёт и под сосной и под дубом, как летом, так и осенью. Шляпка напоминает выпуклую коричневую слизистую подушку, а в сухое время она высыхает.

Польский можно запросто отличить от всех остальных по синюшной окраске вступающей в месте где было травмировано трубчатый участок. Сами трубочки, в начале, светло-жёлтые, а затем приобретают более интенсивный зелёный цвет. Мякоть при разрезе так же синеет, а потом становится буроватой.

Ножка гриба плотная, крепкая, белая у молодого гриба, и слегка пожелтевшая у старого. По запаху этот гриб не отличается от настоящего белого гриба.

Подберёзовик

Белый, розовеющий, болотный, серый и многие другие его собратья растут на влажных почвах, как под соснами, так и под берёзами, как одиночно, так и скучено. В зависимости от соседства с деревом шляпа гриба может быть тёмно-бурая, коричневая, светло-жёлтая. Когда влажно то и шляпа мокрая, в сухую погоду сухая. Иногда гриб вырастает, а шляпа как-бы отстаёт, тогда мякоть с трубочками обнажается и чуть выворачивается.

При разрезе гриб светлый, а обветриваясь розовеет, далее темнеет. Трубочки на концах зубчатые, серо-коричневые. Ножка чешуйчатая, светлая до 5 см в высоту. Молодой грибок обладает утолщённой снизу ножкой, с возрастом она становится более стройной.

Подосиновик

Название совершенно несвязано с осинами, гриб может расти под разными деревьями в смешанных лесах.

Шляпка этого гриба может быть как бурая, так и красная, жёлто-коричневая и просто коричневая. У молодого гриба яркая, сочная, насыщенного цвета и выпуклой формы, крупная. С возрастом она мельчает, как бы высыхая, и становится значительно бледнее. Мякоть белая, но при разрезе розовеет. Ножка длинная, плотная, белая с серо-коричневыми чешуями.

Трубочки гриба мелкие, в юном возрасте серые, а далее серо-бурые.

Подосиновик белый

Существенно отличается от своих собратьев. Очень крупный, с мясистым верхом, белый или с лёгким розовато-сероватым оттенком. Низ с мелкими порами в молодости белый далее чуть сероватый.

Ножка стройная книзу с расширением, мякоть основания ножки синяя доходящая до черноты.

Белый подосиновик, как правило, более осенний, чем все остальные.

Несъедобных грибов, а то и вовсе ядовитых также не менее 150 видов. Некоторое несъедобные грибы вовсе не являются ядовитыми, однако их запах и вкус так отвратительны, что они не могут быть съедены.

Моховик зелёный

Может быть как коричневый, так и красный, оливково-зелёный и бордовый. С небольшой выпуклой, матовой и сухой шляпкой. Трубчатый подслой с крупными порами жёлтого цвета, при механическом воздействии синеет.

Ножка тёмно-серая с зелёным отливом, в верхней части с мелкими чешуйками.

Гриб летне-осенний, иногда до самых заморозков. Растёт как в смешанных, так и чисто хвойных лесах.

Моховик коричневый

Очень похож на пред идущий, но мякоть его не синеет, а вот трубочки при надавливании приобретают синюю окраску.

Козляк

Коричнева с тёмными и светлыми оттенками шляпка, слизистая в дождь и матовая, бархатистая в сухую погоду.

Мякоть упругая, жёлтая. Трубочки с жёлтым и зеленоватым отливом. Ножка гладкая и ровная.

Очень любит влажные места в хвойном лесу.

Семейство строфариевые

В основном в этом семействе «прописались» съедобные грибы. Однако большая категория знатоков относят их к категории «условно съедобные грибы». Дело в том, что тот же опёнок имеет только съедобную шляпку и 2-3 см ножки, ближе к шляпке, остальная часть гриба не съедобна. С другой стороны, если белый гриб можно без опаски есть в сыром виде, то условно съедобные должны провариваться в подсоленной воде не менее 40 минут с обязательным сливом воды, а ещё лучше два раза по 20-25 минут со сменой воды.

Опёнок летний

Как и все строфариевые опёнок любит компанию. Растут эти грибы большими группами, грибники очень любят сбор этих «семеек». Урожай этих грибов можно собирать с середины лета до самых заморозков. Любимейшее место произрастания старая древесина, пни, подножье засохших деревьев.

Молодой грибок имеет полусферическую шляпу, края её загибаются и переходят в пелену, которая закрывает собой пластинки. Гриб может быть любого коричневого оттенка с переходом как к жёлтому, так и оливково-зелёному. Пластинки грибка тонкие и частые. Молодой гриб носит на себе кольцо от пелены, с возрастом оно опадает оставляя от себя лёгкий след.

Ножка гриба может достигать 10 см, а в диаметре не более 1 см. При разрезе ножка наполненная, и только старея, становится пустотелой.

Тело гриба мягкое с очень приятным грибным запахом, в дождливый период водянистое.

Все опята летние, осенние, очень похожи друг на друга, а вот опёнок тёмный более мощный гриб и растёт как семейкой, так и в одиночке.

2017-07-12 Игорь Новицкий

Те, кто хорошо учился в школе, помнят, что грибы - это отдельная группа живых организмов, не относящаяся ни к растениям, ни к животным. Хотя существует огромное множество разновидностей грибов, у обычного человека термин «грибы» соотносится почти исключительно с лесными грибами. Среди них есть множество съедобных видов, которые составляют важную часть русской кулинарной традиции.

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы - это не растения и не животные, а потому их вкус не имеет ничего общего ни с растительной пищей, ни с мясом. Съедобные грибы имеют свой собственный ни на что не похожий вкус, который и называют «грибным». По пищевой ценности они, скорее, ближе к мясу, чем к растениям. Грибы богаты белком, углеводами и различными микроэлементами. Также в них содержаться особые ферменты, способствующие пищеварению и лучшей усвояемости питательных веществ.

Если не брать в расчет общую таксономическую классификацию вообще всех грибов, то единой мировой классификации съедобных грибов не существует. Связано это не только с различиями в кулинарных традициях у разных народов, но и с климатическими особенностями отдельных стран, влияющих на видовой состав грибов в конкретном регионе. К тому же названия съедобных грибов обычно объединяют в себе несколько отдельных видов с разными внешними характеристиками, что также усложняет классификацию.

В России пользуются преимущественно советской шкалой пищевой ценности для съедобных грибов, по которой все виды делятся на четыре категории:

1. К первой категории относятся виды съедобных грибов, обладающие максимальной ценностью и богатым насыщенным вкусом. Например, боровик , желтый груздь, настоящий рыжик .
2. Вторая категория включает чуть менее вкусные грибы со значительно меньшей питательностью - подберёзовики, маслята, шампиньоны .
3. В третью категорию отнесены съедобные грибы России со средненьким вкусом и посредственной питательностью - зеленый моховик, сыроежка, опёнок.
4. Четвертая категория - это грибы с минимальной питательностью и сомнительными вкусовыми качествами. Это, к примеру, пестрый моховик, дождевик, вешенка .

• Съедобные грибы. Не требуют обязательной температурной обработки и теоретически пригодны к употреблению даже в сыром виде без какого-либо риска.
• Условно-съедобные грибы. К этой категории относятся грибы, не пригодные к употреблению в сыром виде из-за токсинов или неприятного вкуса, но съедобные после специальной обработки (отваривания, вымачивания, сушки и т.д.) Также сюда относят грибы, которые съедобны лишь в молодом возрасте, или способные вызвать отравление в комбинации с другими продуктами (например, гриб-навозник нельзя употреблять с алкоголем).
• Несъедобные грибы. Совершенно безопасны для организма человека, но из-за плохого вкуса, жесткой мякоти или по иным причинам не представляют кулинарного интереса. Часто в других странах они имеют описание съедобных грибов или условно съедобных.
• Ядовитые грибы. К этой группе относятся те виды грибов, из которых невозможно удалить токсины в бытовых условиях, а потому их употребление в пищу крайне опасно.

Для россиян грибы - это не только вкусное блюдо, всегда актуальное как на праздничном столе, так и в будние дни. Грибная охота - это еще и любимый многими вид досуга на свежем воздухе. К сожалению, большинство горожан и даже многие селяне забыли многовековой опыт предков и совершенно не умеют определять, какие грибы съедобные, а какие - нет. Именно поэтому ежегодно десятки и даже сотни неопытных грибников по всей России гибнут, отравившись ядовитыми грибами, ошибочно приняв их за съедобные.

Сразу стоит отметить, что не существует единых универсальных правил того, как отличить съедобные грибы от их ядовитых двойников. Для каждого вида грибов есть свои закономерности, которые часто не применимы для других видов. По этой причине следует придерживаться общих правил поведения, рекомендуемых специалистами.

Итак, если глядя на мухомор, Вы не вполне уверены, съедобный ли гриб перед Вами, то прежде, чем отправиться на «тихую охоту», прислушайтесь к следующим рекомендациям:

• По возможности возьмите с собой опытного грибника, чтобы он контролировал процесс сбора грибов. Как вариант, «трофеи» можно показать ему для контроля уже по возвращении из леса.
• Максимально тщательно изучите один-два (не больше!) вида наиболее распространенных в Вашем регионе съедобных грибов. Причем желательно узнавать, как выглядят съедобные грибы, увидев их воочию, а не на экране монитора. Хорошо вызубрите их отличия от всех возможных двойников. Отправившись в лес, собирайте только эти знакомые Вам грибы и никакие другие.
• Не берите грибы, которые вызывают у Вас малейшие сомнения по поводу их видовой принадлежности.
• Обнаружив «семейку» грибов, присматривайтесь к наиболее крупным экземплярам. Во-первых, по ним легче определить вид, во-вторых, если они червивы, значит, грибы съедобны. В смертельно ядовитых грибах червячков не бывает. Правда, они запросто могут оказаться в ложно съедобных грибах среднего уровня токсичности.
• Пока не наберетесь опыта, собирайте только трубчатые грибы - белые, маслята, подберезовики, подосиновики. В этой группе очень мало ядовитых грибов, чего не скажешь о пластинчатых разновидностях съедобных грибов.
• Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус. Он Вам ничего не скажет, но если попадется ядовитый гриб, то Вы запросто отравитесь.

Наиболее распространенные грибы съедобные и несъедобные

Белый гриб, или боровик - лучший представитель группы безусловно съедобных грибов первой категории питательности. Хотя он имеет достаточно характерную внешность, по которой его легко узнать, у боровика есть несъедобный близнец - желчный гриб или горчак. Съедобные белые грибы можно определить по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке. Мякоть боровика всегда остается белой, тогда как желчный гриб отличается тем, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок, а сам гриб очень горький.

Подосиновики красные - также весьма популярные у россиян съедобные лесные грибы. Имеют плотную буро-красную шляпку. От прочих грибов их легко отличить по мякоти, быстро синеющей в месте среза. Не смотря на название, могут произрастать не только рядом с осинами, но и с другими лиственными деревьями (никогда рядом с хвойными). Но для безопасности лучше собирать такие грибы только под осинами и тополями. Впрочем, подосиновик довольно трудно спутать с другими грибами, так как ложных двойников он не имеет.

Маслята очень любимы и популярны в России. Их можно узнать по желтому цвету ножки, а шляпка покрыта липкой коричневой кожицей, которая легко снимается ножом. Под шляпкой находится характерная трубчатая структура. Как правило, когда говорят про съедобные трубчатые грибы, то имеют ввиду именно маслят. Взрослые грибы почти всегда обильно червивы, что также является хорошим знаком.

Лисички имеют достаточно необычный внешний вид, по которому их легко идентифицировать среди остальных съедобных грибов в лесу. Однако есть у них очень похожий двойник, которого Вы идентифицируете по более насыщенному оранжевому оттенку (съедобный гриб светлее), полой ножке (у настоящей она плотная и цельная) и белым выделениям на сломе шляпки.

Опята - съедобные грибы, известные своим характерным насыщенным вкусом. Поскольку на самом деле опятами называют сразу несколько видов грибов, иногда бывает сложно дать им единое описание. Для безопасности рекомендуется собирать только те опята, которые растут исключительно в корнях, на пнях и на упавших стволах. Они имеют шляпки охристого цвета с чешуйками на ней и белое колечко на ножке. Ложные опята - это тоже несколько видов грибов. Стоит избегать опят, если они растут на земле, их шляпка имеет желтый или коричнево-красный оттенок и лишена чешуек. В то время как у настоящих опят шляпка снабжена белесыми пластинками, у ложных опят они оливковые, темно-серые или коричневатые. Также на ножке ложноопёнка нет колечка.

Сыроежки - широко распространенные съедобные грибы средней полосы. Это название используется сразу для нескольких видов, отличия которых от несъедобных родственников заключаются в наличии на шляпках легко снимаемой кожицы.

Ранее мы уже отметили, что для безопасности начинающему грибнику следует ограничиться подробным изучением одного-двух съедобных грибов, за которыми он отправляется в лес. Но информация съедобных грибах - это не всё, что нужно знать. Также следует ознакомиться с описанием основных наиболее распространённых ядовитых грибов, которые, наверняка, встретятся во время «тихой охоты».

Из полутора сотен ядовитых грибов, встречающихся на территории России, смертельно ядовитыми являются лишь несколько видов. Остальные вызывают либо пищевое отравление, либо приводят к нарушениям нервной системы. Но поскольку это едва ли можно считать смягчающим обстоятельством, каждый грибник должен знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных. А это невозможно без хорошего знания собственно ядовитых грибов.

Как показывает статистика, чаще всего россияне травятся бледной поганкой. Это один из самых ядовитых и в то же время наиболее распространенных грибов в стране. Неопытные грибники принимают ее за шампиньоны, сыроежки и другие съедобные пластинчатые грибы. Поганку можно узнать по желто-бурому, грязно-зеленому, светло-оливковому и нередко снежно белому (молодые грибы) цвету шляпок. Обычно в центре шляпки немного темнее и светлее у края. С нижней стороны шляпки находятся белые мягкие пластинки. На ножке имеется кольцо.

Ложный опенок можно встретить на корнях и пнях деревьев, из-за чего новички и путают его с настоящим опенком и другими съедобными грибами на деревьях. Гриб вызывает пищевое отравление, а потому не столь опасен как поганка. Отличить от настоящих опят его можно по цвету (не коричневый, а светло-оранжевый или желтоватый) и отсутствию кольца на ножке (у настоящих опят оно имеется прямо под шляпкой).

Мухоморы в нашем сознании являются синонимом ядовитых грибов. При этом рядовой горожанин представляет себе типичную картинку - большой мясистый гриб с ярко-красной в белую крапинку шляпкой и белой ножкой. На самом деле так выглядит лишь один из более чем 600 видов мухоморов. К слову бледная поганка формально тоже относится к мухоморам. Итак, помимо хорошо знакомого всем красного мухомора и поганки следует также опасаться мухомора зеленого, мухомора вонючего, мухомора пантерного и белого мухомора. Внешне некоторые из них очень похожи на съедобные грибы в сентябре. Вероятность встретить их в лесу достаточно высока.

Сатанинский гриб встречается в основном на юге и в Приморье. Он токсичен, хотя к смерти приводит редко. Гриб достаточно крупный, имеет неправильной формы шляпку и массивную ножку. Ножка может иметь различные оттенки красного. Окрас шляпки также варьируется: чаще всего встречаются грибы с белой, грязно-серой или оливковой шляпкой. Иногда он может очень сильно походить на некоторые съедобные грибы Приморского края, в частности на боровик.

Свинушка тонкая - это вредный, хотя и не смертельно опасный гриб. Долгое время у специалистов не было единого мнения касательно того, свинушка - гриб съедобный или нет. Лишь около 30 лет назад ее окончательно вычеркнули из списка съедобных, так как было доказано, что она разрушает почки и вызывает пищевое отравление. Ее можно узнать по мясистой приплюснутой шляпке с загнутым краем. Молодые особи отличаются оливковым цветом шляпки, более старшие - серо-коричневым или ржаво-бурым. Ножка оливковая или серо-желтая и слегка светлее, чем шляпка, или близка с ней по цвету.

Топ-10 самых вкусных грибов от журнала «сайт»

Бродить по лесу в поисках вкусных грибов – что может быть чудесней в солнечный осенний день? Но какие грибы самые вкусные, а значит, самые желанные в лукошке грибника? Сложно ответить на этот вопрос однозначно. Кто-то любит жареные боровики, кто-то – маринованные опята, кто-то – соленые рыжики. Главное, собирать дары леса внимательно, обходя стороной ядовитые экземпляры, готовить их правильно и с любовью, и тогда блюда эти получатся необыкновенно вкусными. А теперь о том, какие грибы лучше выбрать для своих кулинарных шедевров.

Белые грибы (другие названия – боровики, коровка) считаются самыми вкусными и ценными лесными обитателями. После сушки и термической обработки они не буреют, не чернеют, как многие другие грибы, сохраняя свой красивый белый цвет, отсюда и название. Боровики обладают чудесным вкусом, ярким ароматом, ценятся за высокую питательность и обилие полезных веществ. Особенно популярны блюда из них во французской, итальянской и русской кухне. Правильно приготовленные белые грибы – это настоящий деликатес. Они вкусны в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде. Боровики замораживают, сушат, солят и маринуют. Из сушеных грибов получаются необыкновенно ароматные соусы, супы и запеканки.

Подберезовики – отличные грибы. Своим близким родственникам, боровикам, они уступают только тем, что при любой обработке темнеют. Правда, на вкус это не влияет. Из всей родни (известно четыре вида этих благородных грибов) наиболее ценный и самый вкусный – подберезовик обыкновенный. Он обладает всеми достоинствами лесных грибов: имеет отличный вкус и приятный аромат, подходит для сушки, хорош для маринования, идеален для жарки. Гурманам жесткие ножки подберезовиков не по вкусу, а вот шляпки они обожают. Лучше всего подберезовики сочетаются с гречкой, чечевицей, перловкой, картофелем и капустой. Благородные букеты ароматов получаются при соединении их с другими грибами – боровиками, лисичками и маслятами.

Как и подберезовики, эти грибы на разрезе темнеют, но по вкусовым качествам приравниваются к боровикам. За яркую окраску шляпок их часто называют красными грибами, а первое название связано с тем, что растут они вблизи осин. Уникальность этих грибов в том, что их не спутать с какими-либо другими, они ни на кого не похожи. Все виды подосиновиков – белый, желто-бурый и красный, съедобны и схожи на вкус. Эти грибы используются в варке, жарке, мариновании. Правда, они очень быстро портятся, поэтому требуют немедленной переработки после сбора. Зато подосиновики очень податливые, прощают кулинарные промахи, сочетаются с множеством продуктов, из них можно приготовить вкусные закуски, салаты и супы, они хорошо сочетаются с картофелем, гречкой, рисом и капустой.

Грибы, что появляются преимущественно на пнях (чем и обязаны своему названию) каждый год в одних и тех же местах, растут большими колониями (найдя одно семейство, можно наполнить лукошко доверху), а при транспортировке не ломаются – желанная добыча любого грибника. Но есть у опят и другие достоинства: эти грибы очень полезные и необыкновенно вкусные, особенно в маринованном виде. Правда, жареные грибочки тоже замечательные на вкус. На Руси опята всегда были желанным блюдом на столе. В старых кулинарных книгах можно найти сотни рецептов, в которых присутствуют эти грибы. Кроме осенних опят, существуют и другие разновидности – опенок зимний, опенок летний и опенок луговой (гвоздичный гриб); последний обладает очень приятным, напоминающим миндаль ароматом.

Рыжики (сосновый и еловый) являются одними из самых ценных и вкусных грибов, что встречаются в российских лесах. Такое доброе, ласковое и нежное имя им дано за красивый цвет и замечательный вкус. Млечный сок ярко-оранжевого цвета, что появляется на срезе мякоти, обладает ароматом, что напоминает запах кедровых орехов, смешанный с ароматом сосновой коры. Даже после засолки ярко-оранжевая окраска сохраняется. Собирать эти благородные пластинчатые грибы – одно удовольствие, так как растут они большими семьями. Рыжики не теряют своих качеств при сушке, они хороши в маринаде, после засолки и квашения. Из свежих грибов получается необыкновенно вкусное жаркое. А соленые рыжики могут соперничать с самыми изысканными закусками, по питательности они приравниваются к говядине.

Когда-то эти грибы считались редким и дорогим лакомством, изысканным деликатесом, предназначенным для избранных. Сегодня шампиньоны – самые распространенные и популярные грибы в мире, одни из первых, которые научились культивировать. Шампиньоны ценятся за неприхотливость, многочисленные полезные свойства, отличный вкус и аромат. Используют их в огромном количестве блюд, а гурманы с удовольствием едят шампиньоны сырыми. Самые вкусные грибы – жаренные на гриле и приготовленные в глиняных горшочках. Из шампиньонов получаются великолепные соусы и подливы, вкусные супы и суфле. Выигрывает от их присутствия и выпечка – грибные пироги, пицца, расстегаи. Чудесное блюдо – фаршированные шампиньоны, ведь начинку для шляпок можно приготовить из любимых продуктов.

Устричные грибы (так называют вешенки в США и Западной Европе) сегодня можно найти в любом супермаркете. А вот в юго-восточной Азии, Канаде и США эти грибы считаются изысканным деликатесом. В азиатских странах из них делают соусы, острые закуски и начинку для пельменей, подают к рису, добавляют в лапшу, готовят в масле и маринуют. Устричные грибы неприхотливы, по составу они похожи на мясо, вкус имеют очень приятный, с нотками аниса, миндаля и ржаного хлеба. Вешенки любят лук, хорошо сочетаются с кабачками, баклажанами, морковью, картошкой и капустой. Если овощи и грибы приготовить отдельно, а потом соединить, получится очень аппетитное блюдо. Вешенки хороши в качестве начинки для слоеных пирогов и домашней пиццы. А еще из этих грибов можно приготовить вкусный борщ.

Среди лесных грибов лисичка обыкновенная – один из самых популярных. Ценится он за то, что почти никогда не бывает червивым и совсем не ломается. При кулинарной обработке эти грибы, схожие по окраске с цветом лисьего меха (отсюда и название) рекомендуют нарезать как можно мельче, чтобы получить максимум пользы от готовых блюд; лисички усваиваются хуже, чем другие грибы. Приготовить их можно по-разному: отварить, засолить, засушить, но самые вкусные – лисички жаренные, рецептов этого незатейливо блюда не перечесть. Потрясающе вкусны соусы из лисичек, их можно подавать к любым гарнирам – рису, картофелю, макаронам, гречке и другим крупам.

Маслята относятся к числу наиболее распространенных во всем северном полушарии грибов. Своим именем эти обитатели леса обязаны маслянистой шляпке. Очень забавно называют масленка англичане – Скользкий Джек. Масленок зернистый, масленой поздний и масленок лиственный – все эти виды съедобны. Молоденькие и небольшие грибочки чаще всего маринуют. Эта холодная закуска во многих домах ассоциируется с уютным семейным застольем, с новогодними и рождественскими праздниками. У каждой хозяйки – свой рецепт этого деликатеса. С маринованными или солеными маслятами получаются очень вкусные салаты. Сушат эти грибы редко, после такой обработки они становятся ломкими. Вкусны маслята в жареном виде, для придания грибного аромата их часто добавляют в основные блюда.

10. Грузди
В большом семействе этих грибов наиболее распространенные виды – груздь белый, черный и желтый. Славная добыча для каждого грибника – белые грузди. В засоле они приобретают оригинальный голубоватый оттенок, а на вкус эти грибочки – просто пальчики оближешь! В русской кухне множество рецептов с использованием груздей. Еще со времен Киевской Руси этот гриб считался ценным промысловым продуктом. Грузди добавляют в салаты с квашеной капустой, сельдью, горохом, готовят из них окрошку, суп, гуляш, жаркое. Любого гурмана покорят грузди, запеченные с птицей. А еще из этих грибов получаются бесподобные соленья. Не менее популярны грузди, маринованные с пряностями – лавровым листом, гвоздикой, душистым перцем.

Чтобы понять, какие грибы самые вкусные, нужно их приготовить – в духовке, на гриле и в сковороде, с овощами, мясом и рыбой, со специями, зеленью и сметаной. Любые грибы – это безграничное поле для кулинарных экспериментов. А особенные блюда – только те, в которых живет частичка души их творца. Приятной вам готовки и вкусных грибов!

Осень у многих ассоциируется в первую очередь с грибами, хотя охота на них начинается еще весной. Всего на Земле насчитывается более 250 тысяч их видов. Все они делятся на съедобные и ядовитые. Первые богаты белком и минеральными веществами, вторые опасны для человека. Опытные грибники с легкостью могут отличить один гриб от другого, а вот новичкам не стоит спешить и рвать что попало. Необходимо знать, что у большинства съедобных грибов имеются "ложные двойники", которые зачастую непригодны для употребления. В нашем сегодняшнем фотофакте - самые популярные грибы лесов средней полосы.

10 место. Лисичка обыкновенная.
Лисичка обыкновенная - съедобный гриб 3-й категории. Имеет светло-желтую или оранжево-желтую шляпку (до 12 см) с волнистыми краями и ножку (до 10 см). Произрастает в хвойных и смешанных лесах. (tonx)

9 место. Опенок осенний.
Опенок осенний - съедобный гриб 3-й категории. Имеет коричневую шляпку (до 10 см) выпуклой формы, белую тонкую ножку (до 10 см). Произрастает большими семьями на стволах деревьев или на пнях. (Tatiana Bulyonkova)

8 место. Груздь осиновый.
Груздь осиновый - съедобный гриб 2-й категории. Имеет белую липкую шляпку (до 30 см) плоско-выпуклой формы, белую или розоватую ножку (до 8 см). Произрастает в смешанных лесах. (Tatiana Bulyonkova)

7 место. Волнушка розовая.
Волнушка розовая - съедобный гриб 2-й категории. Имеет бледно-розовую шляпку (до 12 см) с небольшим углублением в центре и завернутыми книзу краями, ножку (до 6 см). Произрастает в смешанных лесах. (Aivar Ruukel)

6 место. Масленок.
Масленок - съедобный гриб 2-й категории. Имеет коричневую маслянистую шляпку выпуклой или плоской формы и ножку (до 11 см). Произрастает как в лесах, так и в посадках. (Björn S…)

5 место. Подосиновик.
Подосиновик - съедобный гриб 2-й категории. Имеет красновато-коричневую шляпку (до 25 см) и толстую ножку с темными чешуйками. Произрастает в лиственных и смешанных лесах. (Tatiana Bulyonkova)

4 место. Подберезовик.
Подберезовик - съедобный гриб 2-й категории. Имеет тускло-коричневую шляпку подушковидной формы и белую тонкую ножку (до 17 см) с буроватыми чешуйками. Произрастает в лиственных лесах близ берез. (carlfbagge)

3 место. Груздь настоящий.
Груздь настоящий - съедобный гриб 1-й категории. Имеет белую слизистую шляпку (до 20 см) воронкообразной формы с завернутыми внутрь опушёнными краями и белую или желтоватую ножку (до 7 см). Произрастает в лиственных и смешанных лесах. (Tatiana Bulyonkova)

2 место. Рыжик настоящий.
Рыжик настоящий - съедобный гриб 1-й категории. Имеет оранжевую или светло-рыжую шляпку воронкообразной формы с распрямляющимися краями и ножку того же цвета (до 7 см). Произрастает в хвойных лесах. (Anna Valls Calm)

1 место. Белый гриб.
Белый гриб - царь грибов. Ценится за отменные вкусовые качества и аромат. По форме гриб напоминает бочонок. Имеет коричневую шляпку и белую или светло-коричневую ножку (до 25 см). Произрастает в хвойных, лиственных и смешанных лесах. (Matthew Kirkland)

Кира Столетова

Грибы – это отдельное царство, которое насчитывает огромное разнообразие видов, входящих в него. Люди используют в кулинарии лишь незначительное их число. Некоторые разновидности применяют в медицине. Чтобы распознать ценные экземпляры, надо знать, какие виды грибов существуют, как они выглядят.

Классификация грибов

За основу классификации был взят критерий съедобности. Все царство разделили на:

Съедобные: сюда входят те виды, представители которых пригодны к употреблению даже в сыром или сушеном виде. Однако медики рекомендуют предварительно подвергнуть их термической обработке

Условно-съедобные: к этой группе отнесены те виды, которые употребляют только после длительной термической обработки. Перед приготовлением их вымачивают в воде. Некоторые виды проваривают 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Также в эту группу попадают те грибы, которые употребляют, если они не перезрели.

Несъедобные грибы: их делят на галлюциногенные и ядовитые. Первые после употребления вызывают галлюцинации, вторые же смертельно опасны. Если употребить большое количество галлюциногенных грибов, человек рискует умереть. За сбор, употребление и распространение галлюциногенных грибов предусмотрена уголовная ответственность . Галлюцинации – образы, которые возникают в сознании человека без наличия т.н. внешнего раздражителя. Они обусловлены особым химическим составом, в который входят мускарин, псилоцибин или псилоцин.

Ирина Селютина (Биолог):

Ядовитые грибы в свою очередь делят на группы в зависимости от степени их опасности для здоровья человека:

1. Смертельно ядовитые: характеризуются выраженным плазмотоксическим действием, т.к. в своем составе имеют следующие токсические соединения: фаллоидин, фаллоин, фаллоцин, фаллизин, аманитины, аманин, орелланин и др. К ним относятся: бледная поганка, галерина окаймленная, мухомор вонючий, паутинник плюшевый.
2. Грибы, воздействующие на нервные центры: в них обязательно присутствуют мускарин, мускаридин и другие токсины с нейротропным действием. К этой группе относятся: волоконницы, говорушка побеленная, мухомор пантерный, мухомор лимонный, мицена розовая и др. Воздействие токсинов не смертельное.
3. Грибы с локальным возбуждающим действием: группа включает подавляющее большинство видов, при употреблении которых в пищу возникает легкое отравление с желудочно-кишечными расстройствами. Среди них: опенок серно-желтый ложный, опенок кирпично-красный ложный, рядовка жабья и др. Отравления грибами, относящимися к этой группе крайне редко бывают смертельными.

Существует еще одна классификация, согласно которой грибы бывают:

1. Трубчатые: к ним относятся те виды, нижняя сторона шляпки которых напоминает мелкопористую губку.
2. Пластинчатые: у них внутренняя (нижняя) сторона шляпки состоит из тонких пластинок.

В отдельной группе находятся трюфель и сморчки, которые еще называются грибы-«подснежники». Такое название сморчки поучили из-за того, что появляются в лесах уже в конце зимы, вместе с первыми лесными цветами.

Почвенные грибы интереса для грибников не представляют, т.к. являются микроскопическими организмами.

Съедобные разновидности

Боровики

Белый гриб (боровик) является самым популярным представителем семейства грибов. Благодаря вкусовым качествам считается самым ценным лесным даром. На толстой ножке располагается массивная пористая с нижней стороны шляпка, покрытая гладкой кожицей. Бывают белые, кремовые и светло-коричневые разновидности, реже встречаются боровики, шляпка которых окрашена в темно-коричневый цвет: эта отличительная особенность обусловлена регионом произрастания. Структура гименофора трубчатая. Мякоть белая или кремовая. Цвет в месте среза не меняется. Присутствует легкий ореховый аромат.

В зависимости от типа леса, в котором произрастает боровик, бывают березовая, сосновая и дубовая разновидности. Каждая из них имеет превосходные вкусовые качества и используется в кулинарии.

Вешенки

Особенностью вешенок является то, что они произрастают на деревьях и считаются грибами-дереворазрушителями. Хотя большинство представителей грибного царства, произрастающих на деревьях, относятся к условно-съедобной разновидности, вешенки являются съедобными. Организм-колония представляет собой большое количество тонких шляпок плоской формы, которые располагаются рядами друг над другом. Кожица, покрывающая шляпки, похожие на маленькие блюдца, окрашена в серый цвет. Особенностью является то, что их легко выращивать дома. На земле они расти не будут, т.к. не являются сапрофитами и тем более – микоризообразователями. Субстрат для них готовят из древесины и других компонентов или же используют пни деревьев. На изломе цвет плодового тела остается неизменным.

Чтобы вешенки дали урожай, создают условия, максимально похожие на естественную среду обитания.

Волнушки

Волнушки бывают белые и розовые. Розовая разновидность имеет название «краснуха». Шляпка у нее по центру вогнутая, края слегка загнуты наружу. Диаметр округлой шляпки, покрытой тонкой кожицей, составляет 6-8 см. Плодовое тело обладает приятным вкусом и слабым смолистым запахом. На срезе появляется белый едкий млечный сок. Произрастает волнушка в лесах и на полянах, любит мох.

Лисички

Лисички получили название из-за ярко-желтого или золотого цвета. На ножке цилиндрической формы, которая сверху немного толще, чем снизу, располагается шляпка со слегка вдавленной серединой. Форма шляпки неправильная, края неровные и волнистые. В природе существуют и белые лисички, но встречаются они редко.

Ирина Селютина (Биолог):

Лисичка белая, или л. бледная, или л. светлая характеризуется наличием у молодых экземпляров ровных, загибающихся книзу краев шляпки. По мере роста плодового тела начинает формироваться извилистый край, а вот изгиб уменьшается. Отличается этот вид от остальных представителей кантарелловых именно своей окраской воронковидной шляпки – она обычно палево-желтая или бело-желтая. Даже при поверхностном осмотре становится заметно, что окраска не равномерная и напоминает расположенные зонально пятна. Лисичка белая предпочитает лиственные леса, их участки, где присутствует естественная лесная подстилка или же есть мох и трава. Первые плодовые тела можно найти уже в июне. Сентябрь завершает сезон сбора белой лисички. По классификации съедобности вид лисичка бледная относится ко 2 категории. По своим вкусовым данным она ни чем не отличается от обыкновенных (рыжих) лисичек.

Не стоит собирать лисички в хвойных лесах – выросшие там экземпляры обычно на вкус горькие. Экстракт, полученный из плодового тела, используют для избавления от гельминтов.

Маслята

В природе встречаются множество видов маслят, в частности м. настоящий, м. кедровый, м. серый, м. белый, м. лиственничный и м. желто-бурый. Перечень этих разновидностей трубчатых грибов можно продолжать и дальше. Все они похожи внешне. Растет гриб на песчаных почвах, выбирает лиственные леса. На плоской шляпке, окрашенной в светло-коричневый цвет, есть бугорок. Тонкую кожицу, покрытую соком слизистой структуры, легко отделить от плодового тела. Ножка окрашена в кремовый цвет.

Опята

Существует луговая, зимняя, летняя и осенняя разновидности. Растут они группами. Найти грибные группы-«семейки» удастся рядом с деревьями и пнями. На тонкой ножке, располагается трубчатая округлая шляпка. Окрашены маслята в кремовый и светло-коричневый цвета. Ножка того же цвета, что и шляпка, украшена юбочкой.

Подосиновики (Красноголовики)

Подосиновики, или красноголовики, следует искать, как говорит народная мудрость, рядом с осинами. На толстой и расширенной книзу ножке располагается шляпка правильной полусферической формы. Шляпка окрашена в кремовый, темно-коричневый, реже в желтый цвет. Ножка, на которой присутствуют мелкие темные чешуйки, имеет белый цвет.

Рыжики

В хвойных лесах растут рыжики. На ножке цилиндрической формы располагается вогнутая шляпка, напоминающая по форме воронку. Присутствует хвойный запах, который плодовая мякоть впитывает от смолы, выделяемой хвойными культурами. В большом количестве плоды растут в украинском г. Лиман (до 2016 г. Красный Лиман, Донецкая обл.).

Условно-съедобные грибы

Условно-съедобных разновидностей грибов меньше, чем съедобных. На территории России чаще всего встречаются грузди, зеленушки (рядовки зеленые), сморчки, серушки (серухи), определенные виды трюфелей и сыроежек, некоторые разновидности мухоморов. Рядовки произрастают кучками, иногда образуют грибные дорожки. Реже встречаются отидея заячья, свинушка (коровья губа, свиные ушки), волнушка розовая, мухомор серо-розовый, ежовик пестрый (лосиная губа), грибы-«куры»(колпак кольчатый) или трутовики желтые. Серо-розовый мухомор нуждается в предварительной термической обработке при температуре не менее 80 °С, чтобы разрушить входящий в его состав гемолитик рубесценслизин и представляющий опасность для организма. Это соединение способно воздействуя на клетки крови – эритроциты и лейкоциты разрушить их клеточные мембраны. Свои способности это соединение способно проявить при непосредственном попадании в кровь.

Грузди

В природе грузди делятся на г. желтый, г. белый, г. синеющий (ельничный гриб). Относятся они к пластинчатым разновидностям, имеют углубление в центре шляпки. Цвет шляпки варьируется в зависимости от разновидности. Во вкусе присутствует горечь, обусловленная наличием едкого млечного сока. Перед термической обработкой их замачивают в воде.

Зеленушки

Зеленушка выделяется среди других разновидностей бледно-зеленым цветом шляпки и ножки. Края шляпки опущены вниз, ножка длинная и слегка изогнута. В центре шляпки имеется бугорок. Цвет остается неизменным даже после термической обработки, что и послужило поводом к меткому народному названию.

Сморчки

У сморчков толстая ножка, шляпка имеет необычную складчатую структуру. Апотеции (плодовые тела) у сморчков крупные, обычно не менее 6-10 см, мясистые, у них хорошо видно четкое разграничение на ножку и шляпку – по окраске. Шляпка может быть или яйцевидная или коническая по форме, обязательно с сетью продольных и поперечных складок, часто косых. Они образуют ячейки выстланные гимением (спорообразующим слоем), а вот разделяющие их ребра остаются стерильными. Края шляпки срастаются с полой внутри ножкой.

Перед употреблением сморчки подвергаются длительной термической обработке.

Несъедобные грибы

Эту категорию следует обходить стороной. Они вызывают смерть даже при употреблении в незначительных количествах. Самыми опасными являются бледная поганка, красный мухомор и сатанинский гриб. К мощным галлюциногеным грибам относятся мухомор красный, строфария сине-зеленая, панеолус колокольчатый. Реже встречаются пилолистничек медвежий, гебелома, пецица изменчивая, мухомор пантерный (пантера), оранжевый или оранжево-красный паутинник, строчок обыкновенный (гриб-«мозг»), траметес (трутовик) разноцветный.

Отличия съедобных и несъедобных грибов

Отправляясь на тихую охоту, необходимо знать основные различия между съедобными и несъедобными разновидностями:

1. Если на изломе грибы становятся синенькие, ярко-красные или значительно меняют цвет, вероятнее всего, они относятся к группе ядовитых.
2. Резкий и неприятный запах также указывает на несъедобность.
3. Среди всех представителей ядовитых грибов у многих на ножке присутствует юбочка – остаток частного покрывала, закрывающий спороносный слой. Этот признак не является основным, данный элемент также присутствует у ряда съедобных экземпляров.
4. Во время варки ядовитых плодовых тел вода меняет цвет, приобретая голубой или зеленоватый оттенок. Это присуще и некоторым условно-съедобным разновидностям из-за наличия в их организмах синильной кислоты, пусть и в небольших количествах.
5. На шляпках съедобных разновидностей, в отличие от несъедобных, редко присутствуют пятнышки.
6. Ножка ядовитых грибов обычно имеет в своем основании хорошо выраженное клубневидное утолщение и своеобразный мешочек, окружающий его – вольву, остаток от общего покрывала.
7. Звери и насекомые обходят стороной ядовитые грибы, из-за чего их шляпки и ножки остаются зачастую неповрежденными весь сезон.

В корзину стоит класть те экземпляры, которые знакомы.

Необычные разновидности

Есть разновидности с необычным внешним видом. К ним относится голубой гриб, кровоточащий зуб (грибное тело покрыто каплями соединения красного цвета), решетчатый красный гриб, птичье гнездо (плесневый гриб), ликогала (волчье молоко), ежовик гребенчатый, головач гигантский, сигара дьявола (техасская звезда). Некоторые из них встречаются повсеместно, другие произрастают в определенных странах.

Иногда группы грибов растут в лесах в форме круга, который в народе называют «ведьмин круг». Ранее многие связывали подобное явление с магией. Наука же дала логичное объяснение этому явлению. Иногда грибница одинаково быстро разрастается во все стороны. Когда основной гриб, произрастающий в центре погибает, новые растут по краям грибницы, образовывая круг и поглощая из почвы все питательные соединения. В результате этого и формируется как-бы вытоптанный ногами непонятно кого (а в средние века сомнений в том, что сделали это ведьмы не было) в весьма недоступном для людей месте круг с растущими по краям его (как барьер арены) грибами.

Лечебные разновидности

Лечебными свойствами обладают ганодерма, майтаке (грифола Курчавая) или гриб бараний, чайный гриб. В онкологии широко используют красный камфорный гриб, который еще называется антродия камфорная. Растет он в Тайване и является достоянием страны. В его составе присутствуют вещества, которые устраняют опухоли. Он не только помогает бороться с раком, но и избавляет от токсинов.

Интерес для медиков представляет и экзотический вид ииитакэ (японский гриб). Его можно выращивать на садовом участке или в теплице. Японские и китайские медики давно знают о его лечебных свойствах. На родине его называют «эликсир молодости» и используют для лечения разных заболеваний.

Пользуются популярностью в современном мире и черные грибы муэр, произрастающие на деревьях. Они редко встречаются на территории России. Высушенные черные плодовые тела походят на обугленную бумагу. Их применение в кулинарии не отличается от приготовления лесного боровика. На вкус черные грибы походят на морепродукты.

Есть и такие разновидности, о съедобности которых на сегодняшний день нет точных данных, т.е. кто-то их собирает и рад, а кто-то с опаской проходит мимо. К ним относится саркосцифа ярко-красная. Эти маленькие грибочки по форме напоминают чашечки насыщенного красного цвета. Диаметр чаши не превышает 3 см, из-за чего они не вызывают интереса у грибников. Появляются в лесах ранней весной.

Самый маленький в мире гриб – это слизевик, а самый большой произрастает в США и называется армилярия, или опенок темный. Большая его часть располагается под землей (грибница) и занимает порядка 900 га на территории национального парка «Malheur», который расположен на востоке штата Орегон.

Заключение

Грибы – это большое царство, объединяющее огромное разнообразие видов. Лесные дары– грибы, собирают осторожно, чтобы не положить в корзину ядовитых представителей группы. Появятся они после весенних дождей. Раньше отправляться в лес не стоит.